Le sauté de veau aux olives est un grand classique de la cuisine corse. Généreux et parfumé, ce plat mijoté associe une viande de veau tendre aux olives vertes, au vin blanc et aux herbes aromatiques du maquis.
Une recette familiale et conviviale, à laisser mijoter doucement pour obtenir une viande fondante et une sauce riche en saveurs.
Ingrédients :
Pour environ 4 à 6 personnes :
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800g de veau (épaule ou tendron), coupé en morceaux
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2 oignons
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2 gousses d’ail
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200g d’olives vertes dénoyautées
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20cl de vin blanc sec
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20cl de bouillon de veau
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2 cuillères à soupe de concentré de tomate
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2 cuillères à soupe d’huile d’olive
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Thym et romarin frais, ou herbes du maquis
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Sel
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Poivre
Préparation
1. Préparer la viande
Découpez le veau en morceaux de taille régulière afin d'obtenir une cuisson homogène.
2. Faire dorer le veau
Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez les morceaux de veau et faites-les dorer sur toutes les faces. Retirez-les ensuite de la cocotte et réservez.
3. Préparer la garniture
Dans la même cocotte, faites revenir les oignons émincés et l’ail jusqu’à ce qu’ils deviennent légèrement translucides.
Ajoutez le concentré de tomate et mélangez pendant quelques minutes.
4. Déglacer au vin blanc
Remettez les morceaux de veau dans la cocotte, puis versez le vin blanc sec. Laissez mijoter quelques minutes afin que l’alcool s’évapore.
5. Laisser mijoter
Ajoutez le bouillon de veau ainsi que le thym, le romarin ou les herbes du maquis. Salez légèrement et poivrez.
Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1 h 30 à 2 heures, jusqu’à ce que la viande soit bien tendre.
6. Ajouter les olives
Environ 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les olives vertes dénoyautées. Laissez-les mijoter dans la sauce afin qu’elles s’imprègnent de toutes les saveurs.
À Table !
Servez le sauté de veau bien chaud, accompagné de polenta, de riz ou de pommes de terre sautées.
La viande fondante, la sauce au vin blanc et aux herbes du maquis et le caractère des olives donnent à ce plat toute la générosité de la cuisine corse traditionnelle.
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